餐饮管理规章制度集锦（精选21篇）

餐饮管理规章制度集锦 篇1

第一章人事管理

第一节员工聘用及入职

一、员工招聘及用工合同

1、部门负责人每月汇总各部门人员配备的基本情况，做出人事计划，根据实际需要提出招聘计划，经部门经理核准后开展招聘工作。

2、招聘原则：招聘按岗位要求采取公开招聘、实施择优录取的原则。

3、招聘程序：应聘者经由部门负责人及有关部门的初试、复试、体检等程序，审核合格后，与公司签订劳动用工合同。

4、经试用及考核合格的员工，与本公司签订劳动合同。

（1）劳动用工合同由本公司与员工双方在平等、自愿的基础上签订。

（2）第一次劳动用工合同期限为一年；第二次劳动用工合同期限由双方共同约定。

（3）公司员工需仔细阅读劳动用工合同条款，严格遵守国家法律和公司的各项规章制度，服从管理。

二、员工聘用的基本条件

1、员工聘用必须年满18周岁以上。

2、应聘时必须提供本人有效身份证原件及复印件1张，本人1寸免冠彩色照片1张。

3、聘用员工均须签定工作承诺书，服从公司各项管理规定。

三、员工招聘基本要求

1、应聘人必须确保提供资料信息真实，无违法、违纪行为，。

2、填写工作履历，并进行自我评估。

3、具有胜任所应聘工作岗位的能力。

4、必须具备基本的服务礼仪、礼貌知识，并接受公司的培训。

5、具备一定的沟通能力、执行能力和语言表达能力。

6、具有从事餐饮事业的兴趣，及与公司共同发展的意愿。

四、试工、试用

（一）试工。员工通过面试以后需要在具体工作岗位上试工。

1、部门负责人为新来员工填写《员工入职表》。

2、试工期为3天，试工被录用者试工期有薪，未被录用者试工期无薪。

3、试工人员在工作场所需穿着统一的员工服，试工者均须佩戴“实习生”工牌。

4、试工考核

（1）试工结束的当天，部门负责人必须给出评价并签字确认是否合格录用。

（2）若试工不合格，不被录用，在结束试工当天即时撤离试工岗位。

（3）经试工合格者，凭部门负责人签字的《员工入职表》办理录用入职手续。为新员工办理录入考勤指纹、领取工号牌、《员工手册》，并由部门负责人介绍《员工手册》及其相关管理规定，办齐入职手续。

（4）员工随身行李自备。

（二）试用。员工通过试工期以后需要在具体工作岗位上试用。

1、员工自入店工作之日（含试岗7天）起进入试用期，除管理工种外，员工入职试用期均为1—3个月。

2、员工在试用期需要接受最基本的技能培训，直接上级需指定专人对其进行培训指导使其尽快达到岗位要求。

3、所有员工须办齐入职手续，办理有二证（身份证、健康证）方可上岗（入职后15天内须办理）。

4、在试用期间，公司与受雇员工双方均可随时解除聘用关系。

5、试用期间由部门负责人介绍《员工手册》及其相关管理规定，办理试工手续。

第二节员工离职

一、员工辞职

1、员工正常辞职，须按正常程序审批。辞职者须向部门负责人领取《员工离职申请表》填写后交部门负责人，部门负责人签字同意后上报，部门负责人需在一个月内补充人员。

2、员工辞职未获批准的，由部门负责人在一个月内给予说明。

3、员工辞职获批准的，按实际工作时间进行薪资结算，

二、员工自动离职

1、未经任何批准，员工擅自离开工作岗位3天以上（含3天），按自动离职处理，不计发工资。

2、对于自动离职人员，各店不得重新聘用其工作。

三、员工劝退

1、员工能力因不胜任本职工作，或违反国家法律、法规和公司的规章制度及《员工手册》相关规定，经批准可解除聘用关系。

2、劝退员工须由部门负责人向员工说明原因，发放《离职通知单》。

3、员工劝退经批准后，按照实际工作时间结算薪资。薪资结算时间为办理完毕相关手续后7天内。

4、对于因重大责任事故或事件被辞退的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。

四、开除

1、员工因违反国家法律、法规和公司的规章制度及《员工手册》相关规定，重大责任事故或事件，经部门负责人上报批准后被开除的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。

2、开除员工不计发工资。

五、离职程序

1、离职人员须退还领用工作物品方可办理离职手续。

2、离职后2天内须搬离宿舍。

六、岗位调整和晋升

1、员工可以通过对自身能力、特长和兴趣、爱好客观评估，向部门负责人申请岗位调动。

2、公司通过对员工进行考核、评估，根据员工的能力、特长和兴趣、爱好“因人而用”，对员工进行岗位晋升或岗位调整。

3、公司应不定期组织竞聘活动，从现有的员工中选拔和培养优秀的管理人员，优先考虑能力和业绩优异的人员。

4、凡获得晋升或调职员工，在新岗位的试用期为三个月。

第三节员工考勤及休假

一、考勤规定

1、公司员工均需按时上下班，任何迟到、早退、旷工及擅离职守均属于违纪行为。

2、员工上下班要进行指纹考勤，作为发放工资的依据，考勤记录由部门负责人按考勤记录签字确认。

3、员工外出办公事不能在规定时间内打考勤的的,由部门负责人签字确认,属于正常出勤不算迟到和早退。

二、迟到、早退

1、凡迟到、早退5分钟（含5分钟）内，且超过两次的，每超过1次扣款2元。

2、凡迟到、早退5——10分钟（含10分钟），每次扣款5元。

3、凡迟到、早退10——30分钟（含30分钟），每次扣款10元。

4、凡迟到、早退30——60分钟，按缺勤半天处理。

5、凡迟到、早退超过一个小时的，按照旷工1天处理。

三、旷工

1、以下情况视为旷工:

（1）工作期间擅自离岗者。

（2）未经请假或请假未批准而未到岗者。

（3）假期已满不按时归岗者。

2、凡旷工半天以上，均按旷工一天进行处理。

3、凡旷工1天以上，扣三天工资。

4、连续旷工3天（含3天），按照无薪处理，给予开除。

四、员工请假

（一）病假

1、员工在岗因病离店，须部门负责人确认。

2、请病假一天以上须持医院开据的诊断书（急诊在病好后上班时补交诊断书）。

3、病假按实际天数扣除相应工资。

4、一些小病不用医院治疗的，可填写病假单，由主管领导签字，只限三天之内。

（二）事假

1、员工因事休假，须提前1天做出书面申请（特殊情况须事后补办手续），不得电话请假。

2、公司有权根据工作安排具体情况，决定批准或不批准员工请事假。

五、休假制度

（一）工作休假

1、新员工入职，当月工作满10天可享带薪休息一天。

2、在职员工，当月满7天休息1天。如休息超过以上规定的，按照无薪休假处理。

3、当月休息不能累积到次月，否则次月自动清零，因公司工作需要原因当月不能安排到的除外。

4、所有员工不得提前休假。

（二）婚假

1、员工结婚，可以申请婚假。

2、公司有权根据工作安排的具体情况，决定批准员工婚假期限。

3、员工在本公司工作满一年以上者可享受有带薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不满一年者经部门负责人、执行总经理签字同意，按实际天数扣除相应工资。

（三）法定假期

所有员工每年均可享受如下带薪假期：

1、元旦节：1天

2、春节：3天

3、清明节：1天

4、端午节：1天

5、劳动节：1天

6、中秋节：1天

7、国庆节：3天

第四节员工制服制度

一、制服管理

1、员工上班期间必须穿统一的制服,并保持制服的清洁与平整。

2、公司制服按照2套/人的标准配发。

3、每天员工上班前需换好制服。

4、员工制服需妥善保管、爱护,任何个人原因造成的制服损坏、丢失需照价赔偿。在此情况下需再交纳赔偿款后,方可予以补发制服。

第五节相关证件与费用

一、证件管理

1、身份证：员工需要持有有效身份证件,对于没办理身份证的,在补办身份证期间可提供本人户口证件,但户口证件要有本人身份证号码方为有效。

2、健康证: 《健康证》是国家卫生部门规定持有的证件。对于拒绝办理或经健康检查不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。员工入职前须办理健康证方可上岗。公司可以组织安排员工办理上述证件。

3、培训合格证：《培训合格证》是国家卫生部门规定餐饮从业人员须持有的证件。员工上岗前须办理《培训合格证》，对于拒绝办理或者参加培训不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。

二、证件费用

1、健康体检或者培训不合格者，办理《健康证》以及《培训合格证》费用自理。

2、员工办理《健康证》，如工作满一年以上者，该费用由公司报销。按照工作时间进行相应折算，工作未满三个月，该费用公司不报销。

第六节员工申诉

1、员工对上级领导指派的任务如有异议，遵照先服从、后申诉的原则。

2、员工若对处分有不满意或有疑问，应向其部门负责人提出。若对部门负责人的答复或决定感到不满，可向上一级负责人提出书面意见。若以书面形式，须注明员工姓名及所属部门，否则不予处理。申诉员工要求保密者，公司有责任予以保密处理，调查人在进行调查后给予书面答复，若对部门负责人的答复不满意，可向总经理提出书面申请，总经理的裁决为最后裁决。

第七节薪金及福利待遇

一、薪金制度原则

公司根据员工的岗位、职位级别、工作表现、行业状况等因素确定员工的工资收入标准。

二、薪金发放

1、员工薪金于每月10-15日发放，以转存到银行卡或现金方式支付。员工需自行查明其所收数目是否无误，如发现错误应立即向上级汇报，以便有关部门审核查询。

2、正常离职员工薪金在办理离职手续后下月10——15日发放。

3、新入职员工工作日未满一个月（离职或劝退情况除外），按实际工作日计发薪金。

4、劝退员工薪金在办理离职手续后7天内发放。

三、工作餐

凡本公司员工，均可享受免费工作餐。

第二章员工行为规范

一、仪容、仪表

1、保持工服整洁，所有员工必须按照公司着装标准穿着工作服，不得穿有洞、掉边、开缝的工服上岗，纽扣必须在上岗前扣好，衣袖裤脚均不可卷起。

2、所有员工必须佩带工作牌上岗，工作牌佩戴在左胸前。

3、头发必须保持整齐、清洁、不可头发蓬松或留新潮发型，染发只限黑色。男员工头发不可盖过耳朵及衣领，女员工长发必须盘起，不可戴太艳丽头饰。

4、男员工不准留胡须，不准在手臂上刺花，女员工要化淡妆，不可浓妆艳抹，所有员工不可配戴任何首饰（耳环、戒指、项链等）上岗，避免使用味浓的香水。

5、面部及手部保持清洁不得有污垢，经常洗澡保持身体清洁、无异味，经常修剪指甲，女员工不准涂指甲油。

6、收银员必须化淡妆。

7、保持口腔清洁无异味，上岗前禁吃气味浓重的食品（如葱、蒜等）。

8、按公司要求穿端庄大方的黑色皮鞋，保持整洁光亮。穿深颜色的袜子，勤洗勤换；夏季女员工按规定穿长袜或连裤袜，颜色要同肤色统一，要求无漏洞、无抽丝等现象。

二、礼貌、礼节

1、员工在岗期间必须讲礼貌（包括客人、上级领导、员工之间）。

2、对待客人要有问必答、百问不厌，坚决杜绝态度生硬、语言冷淡、回答问题含糊不清等现象的发生。

3、行走中遇到客人，要主动避让，微笑问好，如遇客人提拿较多物品时要主动上前帮助，在与客人同行时，要走在客人后边，如有急事须先走，应礼貌请求借过。

4、禁止私下对客人品头论足，议论是非。

5、在工作中要主动灵活的运用以下语言：称呼语（先生、女士等），问候语（您好、早上好、中午好、晚上好等）

6、服务员要认真准确的使用餐前服务礼貌用语及灵活有效的运用餐中礼貌服务用语。

三、纪律规定

1、拾遗：员工在营业范围内拾到物品必须立即通知或上交，私藏拾到物品的按盗窃顾客财物处理。如有客人遗失私人物品，请立即通知上级。

2、吸烟：员工在上岗期间不允许外出吸烟，下岗或休息期间吸烟，应到指定的'吸烟区域。

3、私人电话：工作时间员工不得接听或拨打私人电话，如有紧急事情，需请示直接上司并征得同意后方可接听或拨打。

4、因员工故意或疏忽而导致公司损失，公司保留根据实际情况追究经济赔偿的权利。

5、任何员工未经许可，不得利用职权向客户、供应商、同事、上下级或其它与公司业务有关的人士索取或收受任何私人利益。（包括礼金、礼物、回扣）

四、保障餐厅利益

1、禁止私自摄取公司的任何物品自用或图利。

2、不可对外泄露公司内部的政策、行政构架、技术工艺、信息、客户资料等商业机密。

3、员工因故意或疏忽导致公司蒙受经济等方面的损失，公司可根据实际情况作出相应的处理。

4、员工应避免参与与公司利益有冲突的事务活动。

五、爱护环境、保护设施

公司的良好环境，需要全体员工共同努力，爱护公司一砖一瓦，一草一木是每一位员工的义务。

1、不准随地吐痰；

2、不准乱仍杂物；

3、不准乱涂乱画；

4、不准在公共场合吸烟。

六、保护公司的设备、设施是每一名员工的责任

1、餐厅的设备、设施采取专人负责制，即由各部门、各岗位的管理人员负责监管员工使用和保养。

2、员工在使用设备设施前，要了解其用途、掌握操作程序，并严格按正确的方法操作及使用。

3、员工在使用设备设施前，要对其进行检查，如发现损坏应立即报予工程部门维修，避免因设备、设施损坏而影响到客人的使用，以及直接或间接的给餐厅带来经济损失。

4、员工应在管理人员指导下，定期对设备、设施进行维护和保养。

七、节能降耗

为了使公司更好的控制成本，提高经济效益，节能降耗人人有责。

1、节约用水，规定水龙头开启的时间，并由专人负责，杜绝长流水现象。

2、节约用电，无人时关闭电灯，并按店内规定的时间开、关电器设备，做好节电工作。

3、按店内要求及时开关燃油、燃气设备，做好节油节气工作。

4、低值易耗品要节约和控制使用，按店内要求结合现场情况合理使用，禁止浪费、私拿、私用。

5、半成品要进行严格管理。冰箱、冰柜、冷库内存放的各种原料必须专人负责，按要求定位、分类摆放。使用时先旧后新，定时清理、保持内外卫生，避免浪费。

八、公司管理人员“十不准”

1、不准犯自由主义和不按规章制度办事。

2、不准利用职权在本公司谋私和作风不检点。

3、不准仪容仪表不整和说与身份不符的话，或散布有损公司的言论。

4、不准拉帮结伙，搞不正当的人际关系。

5、不准在不调查、不了解事实真相的情况下，乱发表意见和处理问题。

6、不准出现事故隐匿不报或推卸责任。

7、不准带消极情绪或抵触情绪工作。

8、不准所负责的工作停滞不前，久无成绩。

9、不准打骂员工和不关心员工。

10、不准对领导交办的工作相互推诿，执行缓慢。

第三章员工奖励与违纪处罚

第一节员工奖励

一、满勤奖

1、获奖资格：当月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），无任何请假。

2、全勤奖随当月工资一同发放。

二、员工如有下列表现，公司将给予适当的表彰、奖励

1、工作兢兢业业，业绩突出，起模范带头作用者。

2、妥善处理客户关系为公司争得荣誉者。

3、为增加公司经营效益做出突出贡献者。

4、为公司节能降耗、降低成本有突出贡献者。

5、爱护环境，维护设施、设备表现突出者。

6、提出合理化建议被采纳并取得明显效果者。

7、坚决阻止不法行为或损害公司利益的行为，为公司挽回损失者。

8、防止灾情事故的发生或抢险救灾过程中有特殊贡献者。

9、圆满完成重大或特殊交办工作任务，为公司争得荣誉者。

10、检举违规、损害公司利益行为，情况属实者。

11、对公司经营管理提出可行性建议或改进方案，经采纳施行，卓有成效者。

12、能使成本降低、利润增加或工作效率大幅度提高者。

三、奖励形式

1、发放奖金、奖品，酌情确定奖励标准。

2、表扬、授予荣誉称号、通报表彰等。

3、晋级、晋职、加薪等。

四、奖励申报审批程序

部门填写奖励申请表，详细阐述先进事例，部门负责人签署意见后报公司领导签批奖励意见。

第二节违纪处罚

一、处罚形式

1、警告：适用于轻微过失（口头警告、书面记过）

2、扣分：适用于违法公司常规相关制度、标准（违规违纪实行扣分制，每分2元）

3、劝退：适用于经常违法公司制度、标准或严重违反公司相关制度

4、开除：适用于严重违反公司制度或对公司造成较大损失

二、警告：（第一次口头警告、书面记过，第二次按照规定扣分）

1、不按规定着装，仪容仪表不达到公司要求标准，扣1分。

2、不按规定佩戴工作牌，扣1分。

3、员工之间不使用敬语，互说脏话，扣2分。

4、见到客人不问好、不礼让，扣1分。

5、责任区内卫生两处不合格，扣1分。

6、随地吐痰、乱扔杂物，扣2分。

7、上岗时间擅自接听或拨打私人电话，扣2分。

8、服务程序或服务操作不规范，扣2分

9、收银台、库房、服务区内存放个人物品，扣2分

三、扣分（违反下列条例除扣分外，对公司造成损失的将视具体情况做赔偿处理）

1、上岗期间闲聊，扣2分。

2、跟随背景音乐哼唱、吹口哨，扣2分。

3、对客人品头论足、议论客人缺陷，扣2分。

4、不经准许私自串岗、串班，扣2分。

5、下班后在店内无故逗留，扣2分。

6、收银员因复核单据审查不细，加错单据或漏加单据造成少收客人钱款，根据情节扣1-5分，并赔偿损失。

7、值班时睡觉，扣5分。

8、不经请示，无故脱岗，扣5分。

9、服务不到位被客人投拆，扣3-10分，严重开除。

10、在营业区域大声喧哗影响客人就餐，扣5分。

11、浪费员工餐扣10分

12、无故不服从上级领导指挥调动，扣20分。

13、违反安全制度或部门常规，扣1-5分。

14、不按规范程序使用、保养设施、设备，扣1-5分。

15、未经批准使用餐厅器具、设备、扣5分。

16、不在规定区域内吸烟，扣2-20分。

17、浪费低值易耗品，扣5-10分。

18、菜品卫生质量达不到标准，出现事故，扣10-20分，并赔由此造成的损失。

19、加工间所备成品及半成品出现卫生、质量问题、扣5——10分，如造成损失，包赔成本。 20、因为人为保管不当食品出现腐烂、变质等现象，扣5——10分，并包赔成本。

21、不合理加工或加工时原料浪费过大，扣5-10分。

22、冰箱摆放不整齐或生熟不分，扣5分。

23、收银在工作中多付或少付酒水，造成帐物不符，扣1-5分，并包赔损失。

24、保管员不盘点或进货不合理，导致产品库存积压变质，由保管员赔偿损失，并加扣5-10分。

25、验收员、保管员验货不认真，致使食品质量不合格、斤量不符，扣5-10分，并赔偿损失。

26、采购员采购的物品质量不过关，不能及时退换，造成的损失由采购员包赔，在市场不脱销的情况下，没能及时采购影响营业，扣5-10分。

四、劝退（有下列情形之一即做劝退处理）

1、酒后上岗，劝退处理。

2、带消极情绪或抵触情绪工作，视情节扣10-25分，经教育无悔改者劝退处理。

3、业务技能达不到岗位要求，通过限期学习或培训仍不能达标，视情况降级或劝退。

4、服务态度生硬，与客人争吵，做劝退直至做开除处理。

五、开除（有下列情形之一，即刻做开除处理）

1、利用工作之便营私舞弊，扣5-20分，直至开除。

2、发现客人遗失钱物不及时上交私自截留，做开除处理，触犯法律或情节严重的送交公安机关。

3、偷吃、偷拿公司食品或物品者开除，严重者追究刑事责任。

4、威胁上级或其他员工，殴打他人或相互殴打者做开除处理，严重者追究刑事责任。

5、在餐厅内赌博，按开除处理。

6、篡改票据，利用职务之便收取回扣，损害公司利益，给予开除处分，并视情节罚款。

7、散布流言蜚语、损害公司形象、给公司造成不利影响，做开除处理。

8、拉帮结派，请客送礼，搞不正之风影响公司正常管理秩序者，按开除处理。

9、因违规操作给公司造成损失，做劝退直至开除处理，并由当事人承担经济责任，严重者追究刑事责任。

第四章安全保障

一、报告紧急情况的步骤

1、当遇到紧急情况，请立即拨打电话通知上级。

（1）通报本人姓名；

（2）说明紧急情况事项；

（3）报告发生地点。

二、消防及报警步骤

1、所有员工必须掌握消防知识，了解消防通道位臵，熟悉灭火器材存放地点及使用方法。

2、立即向上级领导汇报。

（1）报个人姓名和地点；

（2）报告火灾地点；

（3）如果可能的话，估计一下火灾情况。

3、尽量保持冷静和帮助别人。

4、在确保自身利益安全的前提下，尽可能守卫现场等消防人员或主管到达现场。

5、爆炸事件及警告。

（1）发现有爆炸物可疑物时，切勿移动；

（2）立即通知上级领导、保安部或报警；

（3）在上级领导或专业人员到达后立即撤离，同时协助疏散顾客撤离现场。

三、盗窃时间预防

1、在大厅内，不用餐等人的可疑人物多注意。

2、提醒客人带好随身携带物品。

第五章卫生管理制度

一、卫生工作基本要求

根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项规定。基本要求：卫生随时要保持干净，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障顾客的身体健康。

二、个人卫生

1、凡患“五疾”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）

2、全体人员必须做好个人“四勤”卫生。

3、上班穿戴工作服帽，在规定位臵佩戴工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区以外的地方。 5.在店内不能抽烟。

三、食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作。

3、加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保证食品安全。

4、生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。

6、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标。

7、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全。

四、环境卫生

1、店内必须无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、保持店内各种设施设备清洁明亮，下内侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物。

3、营业场所必须保持地面、墙壁、天花板、天窗、玻璃干净清洁，无油腻。

4、货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整齐。

5、店内垃圾桶要保持外部清洁，每天清理，并将内侧洗干净。

6、保持空调和电风扇的清洁，定期清洗，保证网帘和外部洁净光亮。

7、本店要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染。

8、店内所有清洁工具必须每天清洗，保持清洁卫生。生熟食物分开处理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并标明存放类别标志。

9、成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。

五、厨房卫生管理规定

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、每月定期清洗抽油烟设备。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保勿将食物在常温中暴露太久。

6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,生、熟食物分开储放,防止食物互相串味。

7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

8、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

9、员工工作时，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

10、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐口水，打喷嚏等要避开食物。

11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

12、厨房清洁扫除用具应集中处臵，杀虫剂应与洗涤剂分开放臵，并指定专人管理。

13、不得在厨房内随便悬挂衣物及放臵私人杂物等。

14、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

15、厨房出菜。由各岗位操作厨师负责，如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

16、切配人员必须把好货品关，要物尽其用，肉类、水鲜、禽类等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

17、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

18、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

19、配餐间人员负责菜品托盘的摆放，做好菜品的保温和卫生工作，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

20、厨房整体卫生要各尽其责，操作厨师每天随时清洁卫生，厨房每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），店长随时检查，不合格者进行每次10元以上不同程度的处罚。

第六章附则

关于《员工手册》的管理规定

1、公司可根据需要，随时修订本手册的条款。

2、手册涉及到的有关问题，解释权归广西广西歆崇餐饮服务有限公司所有。

3、凡本公司员工不得在手册上乱涂乱画，离开公司的员工应将手册交回，如有遗失或损坏，赔偿工本费20元。

餐饮管理规章制度集锦 篇2

为规范餐饮服务食品安全管理人员职责，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规，规章、制定本食品安全管理人员职责：

一、开展从业人员的食品安全法律和知识培训；

二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

三、查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的.行为及时制止并提出处理意见；

四、对食品安全检验工作进行管理；

五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

六、建立食品安全管理档案；

七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

八、与保证食品安全有关的其他管理工作。

餐饮管理规章制度集锦 篇3

(一) 餐饮各岗位职责：

1、餐饮部经理岗位职责：

1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;

3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务;

4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;

6) 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况;

8) 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

9) 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议;

2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;

3) 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;

4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;

5) 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;

6) 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;

7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、 中餐厅经理岗位职责：

1) 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

2) 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精;

3) 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;

4) 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题;

5) 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;

6) 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒;

7) 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作;

8) 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1) 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;

2) 每日班前检查服务员的仪表、仪容;

3) 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;

4) 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准;

5) 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;

6) 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;

7) 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

8) 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;

9) 如有VIP客人要亲临现场服务;

10) 积极完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责：

1) 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

2) 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务;

3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;

4) 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;

5) 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁;

6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1) 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;

2) 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续;

3) 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听;

4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;

5) 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;

6) 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;

7) 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;

8) 责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1) 服从领班领导，做好餐前准备工作;

2) 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;

3) 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度;

4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;

5) 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;

6) 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;

7) 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;

8) 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

1) 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备;

2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;

3) 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;

4) 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;

5) 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速;

6) 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系;

7) 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;

8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作;

9) 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务;

9、管事领班岗位职责：

1) 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行;

2) 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理;

3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;

4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;

5) 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;

6) 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

1) 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;

2) 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3) 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;

4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;

5) 服从安排，遵守各项管理制度;

6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责：

1) 负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;

3) 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;

4) 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;

5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

6) 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;

7) 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;

8) 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;

9) 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;

10) 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

12、副厨师长岗位职责：

1) 配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

2) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场;

3) 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做;

4) 控制食品成本，合理使用各种原材料;

5) 检查验收计划进入的一切货源;

6) 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;

7) 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求;

8) 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

13、烧腊岗位职责：

1) 协助大厨做好日常工作，管理好出品间;

2) 负责出品间人员的卫生及考核工作;

3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;

4) 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;

5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;

14、厨师岗位职责：

1)炒锅的岗位职责：

a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

b. 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

c. 早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;

2)砧板岗位职责：

a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算;

b. 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;

c. 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;

d. 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;

e. 有计划地做好货源计划。

3)上什岗位职责：

a. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

b. 负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)

4)打荷岗位职责：

a. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

b. 早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;

c. 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;

5)水台岗位职责：

a. 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

b. 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

c. 掌握各种牲口的起货成率;

d. 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁;

6)熟食间岗位职责：

a. 负责斩、切熟食品种;

b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

c. 掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

d. 有良好的卫生“五、四“制度。

15、点心部岗位职责：

1)熟笼岗位职责：

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制;

2)煲粥岗位职责：

负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

3)煎炸岗位职责：

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制

4)办馅岗位职责：

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛

(二)中餐宴会服务程序：

1、准备工作：

1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

2)了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。

3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在厅房门口迎接客人;

2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!

3、入座：

服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

4、上毛巾：

服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶：

1) 按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴会服务程序：

1、准备工作：

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里;

4、开餐服务：

1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;

2)随时为客人添加饮料，更换烟缸;

3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;

保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品;

5、服务咖啡和茶：

1) 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶;

2) 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;

3) 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

6、送客：

宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

(四)西餐服务程序：

1、准备工作：

1)了解订单情况;

2)摆好餐位;

3)整理好餐具;

2、检查工作：

检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

3、迎客：

手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。

4、带位：

用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。

5、示座：

1)迎宾员询问客人是否满意位置。

2)拉椅请座。

6、送餐牌：

服务人员翻开餐牌送给客人。

7、问饮品：

用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。

8、点菜：

备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜;准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗?

9、落单：

将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。

10、上菜：

将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

11、问甜品咖啡或茶：

1)用完餐后，顺势推销餐后甜品;

2)然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗?

13、准备帐单：

将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

14、结帐：

用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遗留物品;

2)按程序清理餐具;清理现场。

(五)酒吧咖啡厅服务程序：

1、迎宾(同西餐标准相同);

2、带位(同西餐标准相同);

3、示座(同西餐标准相同);

4、递酒牌：

服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料;

5、落单： 将客人所点酒水注明;

6、出酒水：

用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要;

7、准备帐单(同西餐标准相同)

8、结帐(同西餐标准相同)。

(六)接受客人用餐预订：

1、问候客人：

1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务;

2、接受预订：

1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订;

2)问客人对就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。

3、重述客人预订：

用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。

4、电话预订：

如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。

5、通知有关人员

1)通知当班领班按预订人数摆台;

2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。

(七)送餐服务程序：

1、接听电话：

订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗?

2、点菜：

仔细聆听并复述客人菜式。

3、送餐：

订餐员将写在菜单上，交给送餐员;送餐员备完菜后，送至宾客。

4、结帐：

送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。

5、交帐：

送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。

6、收回餐具：

送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。

(八)餐前检查制度：

1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

1)圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

2)各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

3)各餐具间距离相等;

4) 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

2、餐前餐厅内卫生检查：

1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;

2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物;

3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布;

4)地毯干净;

3、餐前服务边柜检查：

1)边柜内备齐开餐所用的餐具;

2)边柜内餐具分类摆放整齐;

3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：

1)开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换(电话通知后补请修单)保证开餐时所有照明设备工作正常;

2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间;

3)午餐前半小时开背景音乐开关。

5、开餐准备：

1)开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油;

2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

6、检查宴会预定摆台：

1)所摆餐位要符合宴会预订人数;

2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;

3)鲜花新鲜，插制美观;

4)宴会指示牌干净，且内容正确;

7、打开餐厅门：

每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。

(九)中餐派菜服务程序：

1、桌面分菜：

1)准备用具：

a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.

2)分菜：

a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜;

b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;

c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前

3)上菜：

上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;

2、服务桌分菜：

1)准备用具：

在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具;

2)展示：

每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜;

3)分菜：

分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;

5) 上菜：

菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。

(十)香烟服务程序：

1、准备工作：

1)客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;

2)准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴;

3)按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度;

4)将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面;

2、香烟服务：

1)从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;

2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米;

3、为客人点烟：

1)注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离;

2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

(十一)甜食服务程序：

1、订甜单：

1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食;

2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间;

3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;

2、准备工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘;

2)准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则;

3、甜食服务：

1)甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字;

2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则;

3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

(十二)客人投诉处理：

1、接受客人投诉：

1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;

2)表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来;

3)倾听或向客人了解投诉的原因;

4)真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执;

5)不得进行推卸责任式的解释。

2、处理投诉：

1)了解客人最初的需要和问题的所在;

2)找有关人员进行查询，了解实际情况;

3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求;

4)与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善后处理：

1)问题解决后，再次向客人致歉;

2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。

(十三)点菜程序：

1、征询：

服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜;

2、推荐：

1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐;

3)必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

3、填写菜单：

1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;

2)点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果;

3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜单：

为客人重述点菜单内容，以获得客人确认;

5、送出菜单：

1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上;

2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

(十四)点酒水程序：

1、征询：

服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水;

2、推荐：

1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

2)要有推销意识，及时推荐高档酒水;

3)必要时向客人提出合理化建议。

3、填写酒水单：

1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚;

2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水单：

客人重述酒水单的内容，以获得客人确认;

5、送出酒水单：

1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上;

2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

(十五)更换餐具程序：

1、准备工作：

1)客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备;

2)一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘;

3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

2、更换餐盘：

1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

2)得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中;

3)将干净的餐盘放在原位;

4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

(十六)结帐程序：

1、为客人拿帐单：

1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单;

2)服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;

3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”

2、请客人签单：

1)如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字;

2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人;

3)将帐单送回收款员处。

3、信用卡结帐：

1)收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅;

2)将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致;

3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;

4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

4、现金结帐：

1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员;

2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;

3)服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人;

4)客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。

5、支票结帐：

1)如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员;

2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人;

3)如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。

6、结帐后的服务：

如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。

餐饮管理规章制度集锦 篇4

1.员工餐厅每天为上班员工免费福利工作餐三餐。即：早：7:30-8:00午：12:00-13:00晚：6:00-7:00.

2.打饭时，必须遵守秩序自觉排队，服从食堂人员管理；不得争先恐后，不得敲盆喧哗等不文明行为。

3.员工自备餐具，可根据自己的饭量打饭，严禁剩饭和倒饭，以造成不必要的`浪费。

4.用餐时不得把菜渣、骨头、纸巾等乱丢乱扔，若有掉落在地板上的应及时清理干净，餐后收拾在本人的餐具内，倒在规定的垃圾桶内，并将餐具洗净放入消毒柜中，摆放整齐。

5.爱护公物文明就餐，不得在餐厅争执哄闹，大声喧哗；非餐厅工作人员不得随便进入厨房。

6.就餐人员不许把饭菜端回宿舍或车间用餐，更不许把公共餐具拿出食堂或宿舍占为己有。

7.餐厅内不准抽烟，随地吐痰，做到文明用餐。

8.如有违反以上规定者，厂部有权给予处理，发现一次罚款50元，罚款从当月工资中扣除，情节严重者，屡教不改者，给予通报批评或除名处理。

餐饮管理规章制度集锦 篇5

1、全体员工上、下班必须严格按程序打考勤卡。

2、员工因故不能打考勤卡时，必须三天内填写《缺打考勤卡审批表》，经部门经理签字后上交人力资源部。否则按无故缺打处理，无故缺打考勤卡一次扣除月奖金10%。

3、全体员工打卡时应排队，按先后秩序进行，不得争先恐后，否则，违反一次扣除当月奖金的15%，依次递增。

4、全体员工必须是上下班时打卡，不得在打卡后吃饭再上班或吃饭后再打卡下班。否则，发现一次，扣除当月奖金的20%，依次递增。

5、严禁员工穿便装打考勤卡，每发现一次扣除当月奖金的50%。

6、全体员工下班后，除特殊情况经批准外，不得进行工作区域，否则，发现一次扣除当月奖金的10%，依次递增。

7、全体员工必须服从考勤机管理人员的管理，对不服从管理者，依照《员工手册》有关规定进行处理。

8、员工要严格按照指纹考勤机的操作规程及使用方法使用，不得将水、油、灰土、砂砾等物质留在指纹考勤机的指纹采集窗口上，也不要用尖硬的东西接触指纹考勤机。对故意损坏指纹考勤机人员，除照价赔偿外，将按照《员工手册》第四十二条进行从严处理。

餐饮管理规章制度集锦 篇6

第一节：什么是六t

[餐饮业现场管理(六t实务)]是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。

第二节:什么是天天处理

天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。

天天处理的要领:

(1)马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。

(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量:六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量:六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

(3)对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。

(4)许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。

(5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

(6)天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如:一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。

天天处理的步骤是:

a.现场检查

b.区分必需和非必需品

c.清理非必需品

d.非必需品的处理:抛掉或回仓

e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。

第三节:什么是天天整合

天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最短时间可以获得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。

实施步骤是:分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。

天天整合的要领:

(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都有贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线摆放。

(2)每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图)，都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。

(3)文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。

(4)天天整合的目的是:30秒内可取出及放回文件和物品。

天天整合的推进:

(1)分析现象:要分析人们取放物品时会花很长时间的原因:主要是:

1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

2存放地点太远

3存放的地点太分散，物品太多，难以找到。

4不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析

(2)物品分类:按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。

(3)决定贮存方法:根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。

(4)切实实施:按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有(名)有(家)

第四节:什么是天天清扫天天清扫的涵义

整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。

天天清扫的要领:

(1)各级领导以身作则。各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。

(2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角，制订清洁和维修的标准和检查表。

(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。

(4)使清洁和检查容易:天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。

针对餐饮业的实际还要求达到:厨房地面无水无油污;食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池;生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和温度达到卫生规范标准;防鼠防潮、通风及温度计设备;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫;餐厅有良好的通风系统，无油烟味;专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。

第五节:什么是天天规范

天天规范的涵义:重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。一个企业要推行[餐饮业现场管理(六t实务)]，必须先实行前三项:即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3t进行到底，另一方面将前3t的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3t的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。

天天规范的要领:

(1)将前3t实施的成果制度化规范化。

a要建立经常性的培训制度。

b要建立经常性的激励制度。要设置[餐饮业现场管理(六t实务)]墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。

c要建立经常性的奖惩制度。要对实施(六t实务)的情况进行经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题要及时解决，屡教不改者要进行惩处。

(2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称为看得见的管理，或一目了然的管理，这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。

(3)要增加管理的透明度。

a清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。

b设置现场工作指引的标识。

(4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。

a，现场直线直角式布置，安全通道畅通。

b，消防安全要求规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置

c，用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理敷设，不准乱接乱拉电线。

d，个人操作安全要规范化托运生物要有重量限制，超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。

e，各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。

(5)要扩大到企业管理各项目标的规范化。

a，节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。

b，品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清楚明白。

c，环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境，要使每个员工都注意爱护。

第六节:什么是天天检查天天检查的涵义:创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4t要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。

天天检查的要领:

(1)要有保证能持久推动前4t的组织架构。总经理要担当持续推行[餐饮业现场管理(六t实务)]的第一负责人

(2)企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。

a，履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。

b，达到企业要求的着装和仪容仪表标准，

c良好服务态度的标准和沟通训练。

d每天收工前五分钟行六t(自己定6点内容表)

e，今天的事今天做

(3)编写和遵守员工(六t实务手册)。

(4)要定期进行[餐饮业现场管理(六t实务)]审核。

第七节:什么是天天改进

天天改进的涵义:[餐饮业现场管理(六t实务)]并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5t就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5t之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。

餐饮管理规章制度集锦 篇7

考勤管理制度细则为维护良好的经营秩序，提高工作效率，保证各项工作的顺利进行，使员工保持良好的身体素质和旺盛的精力，努力做好本职工作，根据有关规定结合实际情况，特制定本制度：

一、考勤管理

1、公司内各部门的考勤管理统一接受人力资源部管理，每日需在考勤登记本上进行出勤记录（出差人员除外）但需到人力资源部备案。

2、人力资源部应在次月3号之前将当月考勤记录汇总成表，递交总经理签字审批后报交财务部汇总结算当月工资。

3、公司内标准考勤时间为：

公司实行每周六个工作日，每天工作八个小时，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30

此外，公司将结合实际情况适时调整工作时间，各部门经理根据工作需要有权利安排加班（需到人力资源部考勤处办理加班手续）。

4、考勤包括考勤记录和考勤报表：

考勤记录：逐日登记的员出勤情况以及相关的证明文件；

考勤报表：人力资源部考勤员月末编写的统计表，其中包括：员工姓名、应勤天数、应出勤天数、迟到、早退、矿工时间（天数）等；

5、员工应严格遵守作息时间，不得迟到早退，不得随意离岗，更不得矿工；

6、考勤员应严格按考勤制度，跟据实况记录员工出勤情况，不得虚报、漏报；

7、超过规定上班时间（8：30分）未到岗者，记为迟到一次；早于规定的下班时间或未在考勤登记本上考勤离岗者，记为早退一次；

8、员工临时离岗，需向直属部门经理请假批准，在安排其他员工暂管其职责后方可离岗，且时间不得超过1小时，否则，按擅自离岗处理；

9、有以下行为之一者，记为矿工：

（1）当日未到岗，且无正当理由的；

（2）未到岗而提供的证明材料经核查为虚假的；

（3）到岗后擅自离岗时间累计超过两小时的；

10、有关考勤管理的规定：（1元/分）

（1）迟到、早退按一次每人次扣除5分；

（2）矿工半日，扣除20分，矿工一日，扣除40分；

（3）当月矿工累计3日以上，按自动离职处理；

（4）公司设立全勤奖，对每月出勤满的员工进行奖励，30分/月；

（5）员工全年满勤，无迟到、早退、病假、事假、脱岗者，经本人申请，人力资源部核查属实，总经理批准，除每月的奖励外在可嘉奖150分；

（6）考勤员虚报、漏报的，每次扣除50分；当月超过4次，全公司通报警告一次；

（7）脱产学习的有关规定：

①公司指派的中短期培训学习和因本单位工作需要，有针对性的业务学习，按出勤管理。

②其它的如成人学历教育学习（包括函授、自学考试的短期的脱产学习等）及经单位同意的个人外出培训等，不享受公司里的奖金，按实际学习天数扣除当月工资。

二、请假管理

1、公司内规定休假包括两大类：福利假和非福利假。

福利假包括：每周公休日、每年法定节假日、婚假、丧假、产假等。非福利假包括：病假、事假等。

2、各类休假均含公休假日，如遇法定节假日顺延。

3、病假系员工因患病或非因公负伤停止工作，进行治病休息所申请的时间，除急诊外，病假须事先（不晚于当日工作时间开始后的25分钟）申请，且需持有正规医疗机构出具的诊断证明。

4、病假的批准权及要求：

员工因病请假一般不超过两天，超过时间需延长假期者，须持县区级正规医疗机构医师的证明及病历，且加盖医院公章。

（1）病假2日以内，经部门经理签字同意后，并到人力资源部备案；

（2）病假超过5日，经部门经理签字同意后，由总经理签字同意后方可批准，并到人力资源部备案；

5、事假须事前书面申请，经批准后，进行临时性工作交接，而后方可享假。

6、事假的批准权限：

（1）事假2-5日内，经部门经理室签字同意后，并到人力资源部备案；

（2）假超过5-7日，经部门经理签字同意后，由总经理签字同意后方可批准，并到人力资源部备案；

婚假：员工结婚请假七天，子女结婚请假三天，兄弟姐妹结婚请假一天。丧假：三代以内直系血亲丧假三天，其他一天。

产假：实行晚婚晚育的产假为3个月，违反计生政策的不享受产假，产假期内每月享受基本生活费300元。

7、部门经理及负责人请假、外出、开会、出差等的批准权限，一律由总经理批准签字同意后，并到人力资源部备案；

8、除公休假、法定节假日、急诊请假外，职工休假必须提前填写“请假条”，按程序申请，经批准后休假。确有急事不能提前请假者，可电话请假，但事后必须到人力资源部补办请假手续。未办妥请假手续者，一律以旷工论处。

9、员工请假后由直属部门负责人安排他人暂代其工作；负责人请假、外出、开会、出差时须将行程和时间安排通知综合部并到人力资源部备案，急办的工作事项要相应的交接；

10、请假条由公司人力资源部存查，请假人应按期到岗，到岗后注明销假。

11、员工请假期满如不提前一天办理续假或办理续假未获批准，必须归岗，不按时到岗者，除确因不可抗力事件外，均以旷工处；

12、职工请假事由被证实为伪造的，假期按照旷工处理；

三、劳动纪律管理：

1、各部门根据本制度的相关规定，结合工作管理需要，可制定各自的劳动纪律管理规定或实施细则，但必须报人力资源部审核，经研究由总经理批准后统一下发执行。

2、员工违反劳动纪律管理规定的处罚标准，由公司人力资源部征求各部门负责人意见后，报总经理批准。

餐饮管理规章制度集锦 篇8

1、工作人员必须全心全意为机关工作人员做好服务工作。自觉遵守区政府和事务处的规章制度，尽心尽职做好本职工作。

2、服从管理，虚心听取机关同志的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜肴品种，在色、香、味上下功夫。

3端正服务态度，礼貌待人，文明分菜打菜，做到对待机关同志一视同仁，食堂人员不搞特殊化。严格遵守劳动纪律，按时上下班，认真执行请销假制度。禁止在食品加工场所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭打菜。

4、爱护公物，食堂餐饮具一律不出借，如有损坏、丢失，需及时上报食堂负责人。

5、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽和口罩。

6、执行节电、节油、节水、节气规定。空调、电灯、电扇、水龙头有专人负责，少开勤关。

7、树立消防、用电、用气、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

餐饮管理规章制度集锦 篇9

第一节 餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，持续良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节 餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节 餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节 餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。

第五节 后厨日常工作制度

一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

第六节 冷拼间管理制度

一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

第七节 后厨个人卫生制度

一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。

二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。

六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八节 食品卫生管理制度

一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。

七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

第九节 后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。

二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。

十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。

十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。

第十节 设施设备保养制度

一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。

四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。

五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

第十一节 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。

二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。

三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。

四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。

五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。

六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。

第十二节 食品采购、储存、索证管理制度

一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品:

(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。

(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。

(三)已过保质期的定型包装食品及调料。

(四)不贴合标签规定的食品及调料。

(五)无动检证明的冷鲜肉系列。

(六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。

二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。

三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。

五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。

七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。

十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律职责。

餐饮管理规章制度集锦 篇10

一、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品，学校建立学校――后勤管理与基建处（餐饮管理科）――食堂三级食品安全安全管理网络。

二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下，设食品安全管理员，负责食堂日常卫生监督管理。

三、贯彻执行卫生法律、法规，对食堂管理工作人员进行宣传培训，提高从业人员思想业务素质。

四、制订各类人员岗位职责，操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单，确保菜肴营养，干净卫生。

五、负责对食堂就餐的巡视，督促搞好食堂食品安全和环境卫生。

六、处理学生的意见和投诉，共建和谐局面。

七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会，协调内部工作。

八、分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。

九、建立和健全考勤，奖惩和分配等制度。切实予以实施

十、按高校食堂准入制要求，配合学校领导完成食堂招标工作，起草招标协议书。

餐饮管理规章制度集锦 篇11

一、餐厅岗位设置

(一)职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。

(二)餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。

(三)职工代表5名。

二、餐厅管理规定

(一)就餐办法。

1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。

2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。

3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。

(二)就餐时间。

1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。

2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

(三)就餐人员十项守则

1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。

7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。

8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。

9、餐厅内严禁酗酒。

10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

(四)餐厅工作人员十项守则

1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。

2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。

3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。

8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。

9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。

10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。

三、餐厅管理方式

1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。

2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。

4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜*物中毒的发生。

5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。

6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。

四、财务核算规定

1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。

3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。

五、卫生管理规定

1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。

2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。

4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。

5、禁止加工使用变质和过期食品。

6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。

7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。

9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

餐饮管理规章制度集锦 篇12

第一章 总则

第一条 为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。

第二条 本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。

第二章 会计核算原则、科目及报表

第三条 本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。

第四条 本公司实行分级核算、按部设帐。

第五条 本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。

第六条 公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。

第七条 本公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非总经理同意，任何人不得随意改变。

第八条 本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。

第九条 本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。

第十条 本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

第十一条 本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采用备用金定额管理制度，根据具体情况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。

第十二条 本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

第十三条 本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法进行核算。

第十四条 本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法，所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。

第十五条 本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点，盘盈的存货冲减当期费用，盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后，计入当期费用。

第十六条 本公司的固定资产是指单位价值在20__元以上，使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等；或虽不属于经营用设备，但单位价值在20__元以上，并且使用期限超过2年的物品。

第十七条 本公司的固定资产折旧，采用平均年限法计提，净残值率按固定资产原值的3%确定，固定资产折旧年限按以下规定执行：

（一）房屋为20年；

（二）通用机械及其它设备为10年；

（三）电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。

第十八条 本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内减少或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。

第十九条 本公司所发生的固定资产修理，直接计入当期费用。

第二十条 公司出售或清理报废固定资产变价净收入（变价收入、残料价值减去清理费用后的净额）与固定资产净值（原值减累计折旧）的差额，计入营业外收入或者营业外支出。

第二十一条 公司盘盈的固定资产，按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入；盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。

第二十二条 本公司长期待摊费用—开办费即在筹建期间发生的费用，从开始生产经营的当月一次性进入期间费用；年底在申报所得税税前扣除时，应从开始生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。

第二十三条 本公司在经营过程中，为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用；而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用，各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

第二十四条 本公司不计提职工福利费等，所发生的职工福利等开支直接记入期间费用，但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。

第二十五条 本公司实现的营业收入按实际价款核算，当期发生的销售折让及免单，直接冲减当期营业收入；当期发生的现金折扣，属于公司的计入财务费用，属于各分店的可计入营业费用。

第二十六条 公司的税后利润按下本列顺序分配：

（一）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款；

（二）弥补以前年度亏损；

（三）按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金（另有约定的除外）；

餐饮管理规章制度集锦 篇13

第一节 餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节 餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节 餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节 餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节 后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮管理规章制度集锦 篇14

一、食堂环境要整体有序

1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

2、环境卫生坚持一餐一大扫，厨师负责厨房整体卫生、服务员负责餐厅整体卫生。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。仓库物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。

二、食堂餐具及食品卫生

1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。所有餐具设专人负责消毒，冰柜、储物柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒机消毒。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

2清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。加工时用具要消毒、加工食品必须做到熟透。存放时生、熟及半成品食物均应分盆、分柜。

三、食堂工作人员卫生

1、所有食堂人员均要持健康证上岗。工作人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

2、工作人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

五、管理监督要严格有力

1、机关食堂在乡办公室管理下开展工作……

2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。

食堂职工个人卫生制度

1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。

2、养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”。

3、工作前、处理食品原料后及便后均用肥皂和流动水洗手，接触直接入口食品前先洗手消毒。

4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时须戴好口罩。

5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为。

8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

食堂卫生管理制度

1、餐饮具洗刷消毒要以“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的程序操作。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、

5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。

8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。

食堂工作人员岗位职责

1、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。

2、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

3、按规定时间供应饭菜，以确保机关的正常秩序。

4、提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，营养好。

5、爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用汽，具体落实好“开源节流”的措施。

厨师岗位职责

1、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。

3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。

5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。

6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，

7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。

8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。

服务员管理制度

1、必须有职业道德。热爱本职工作，认真遵守基地的各项规章制度和服务标准；必须无条件的服从领导的工作安排及调动管理，主动认真，自觉地完成各项任务。

2、严格按程序进行服务，虚心接受职工建议，对待职工热情、耐心、周到，严禁与职工顶撞、争吵。

3、熟悉业务知识、准确掌握开餐时间及人数。每天做好餐前准备，做到环境、餐具，明亮、干净、齐备，餐后做好快撤工作。

4、做卫生时，不得拖拉，必须有认真积极的态度，以最快的速度完成。

5、个人卫生时刻保持干净、整洁、做到“勤洗澡，勤理发、勤换衣服、勤剪指甲”，保持清雅淡妆，着装整齐上岗。

6、员工不得将餐厅的物品赠送他人或带出，如有发现，按制度进行处罚，后果严重者，按盗窃处理。

7、严禁吵架、打架，同事之间要相互尊重，说话要谦虚礼貌，待人热情，语言要文明，不说粗话，团结互助，共同完成任务。

8、严禁在工作中，因个人原因终止工作，造成饭菜供应不及时。

9、一切电器操作工具，必须按操作程序进行，杜绝一切可能发生的隐患。

食堂食品及消防安全管理制度

造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：

1、厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。

2、厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。

3、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于1。5米。

4、各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责换气。

5、炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。

6、厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。

7、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

8、厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

9、消防器材要在固定位置存放。

机关人员就餐制度食堂是为员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点：

1、就餐一律在餐厅进行，其它任何地方不得烹煮进餐。

2、严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

早餐：07：00

中餐：11：30

晚餐：17：00

3、职工打饭/打菜必须排队。不准插队，不准一人打多份。

4、厉行节俭，就餐人员必须按自己吃饭量盛饭打菜，不许故意造成浪费，杜绝剩菜剩饭。

5、食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入。

6、不经允许不得带非机关工作人员到食堂就餐。

7、早、晚餐非值班人员或工作需要，不得到食堂就餐。

餐饮管理规章制度集锦 篇15

1、仪容仪表制度：

a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持整洁干净。

b、头发需整齐干净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。

c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色

d、男的胡子需修剪整齐干净。

e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。

f、言行举止应表出现愉快，殷勤而有礼，女员工适宜淡妆

2、更衣柜制度：

a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用

b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由办公室安排并照价赔偿。

c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

d、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。

e、不得与他人私自更换更衣柜。

f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。

g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

3、准备工作：

a、整理仪表；上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、，指甲、手指、口气等敏感的卫生环节。

b、调节心情；静气地调节好不愉快的`情绪。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。

c、为保证公平、公正、合理，参加评选人选为经理、大堂经理、部长、服务员代表，评选时间为每月一次。

餐饮管理规章制度集锦 篇16

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢？最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

（1）组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

（2）工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

（3）工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

（4）工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点

餐饮管理规章制度集锦 篇17

一、餐厅基本管理制度

1、仪容仪表制度

a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持整洁干净。

b、头发需整齐干净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。

c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色

d、男的胡子需修剪整齐干净。

e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。f。言行举止应表出现愉快，殷勤而有礼，女员工适宜淡妆

2、更衣柜制度：

a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用

b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由办公室安排并照价赔偿。

c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

d、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。

e、不得与他人私自更换更衣柜。

f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。

g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

3、准备工作

a、整理仪表；上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、，指甲、手指、口气等敏感的.卫生环节。

b、调节心情；静气地调节好不愉快的情绪。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。

c、为保证公平、公正、合理，参加评选人选为经理、大堂经理、部长、服务员代表，评选时间为每月一次。

餐饮管理规章制度集锦 篇18

目的：加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。

一、财务借款及核销管理办法

第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。

第二条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消除借款，否则从工资扣除。

第三条报销票据要提供合法报销单据(特殊情况除外)。

第四条提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。

第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。

第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。

第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特殊情况必须在借款三日内进行核销。

二、会计核算管理办法

第一条会计核算以权责发生制为基础，采用借贷记帐法。

第二条会计年度采用历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。

第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。

第四条会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。

(1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。

(2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。

(3)会计凭证保管期限为15年。

第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求及时填制申报。

三、成本核算管理办法

第一条营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。

第二条餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。

第三条客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。

第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。

第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。

四、现金及流动资金管理办法

第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按一定额度留存，超过部分当天存入银行。

第二条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、采购金、转帐起点下的现金支出。

第三条现金收付的手续和规定：

在现金收付时必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。

第四条在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。

第五条主管会计每天必须核对现金数额，检查出纳库存现金情况。

第六条流动资金即要保证需要又要节约使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。

第七条要求各部门在编制计划时，严格控制并减少库存物品。

五、盘点管理制度

第一条目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。

第二条盘点范围

(一)存货盘点：设备、设施、商品、摆件、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。

(二)财务盘点：系指现金、票据。

(三)财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。

1.固定资产：包括建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。

2.代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。

3.低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。

第三条盘点方式、时间

(一)年中、年终盘点

1.存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月20日—30日;年终盘点时间是12月20日—30日。

2.财务：由财务部主管会计盘点。

3.财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实施全面清点。

(二)月末盘点

每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。

第四条人员的指派与职责

1.总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的上报。

2.主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施。

3.盘点人：由各部门指派，负责点计数量。

4.会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，确实数据工作。

5.协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。

6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。

第五条盘点前的准备事项

(一)盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排《盘点人员编组表》、盘点时间等，交总经理审批后，公布实施。

(二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。

1.存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。

2.现金、票据等，应按类别整理并列清单。

3.各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。

4.各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。

第六条盘点实施要求

1.要求主盘人、盘点人、会点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。

2.盘点时要力求物品的安全。

3.盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。

4.盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。

5.根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。

六、内部审计管理规定

第一条认真复核前台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保证收入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。

第二条审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。

第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。

第四条审核原料的购入凭证及采购员的在报销单据的签名。

第五条每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。

第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。

七、出入库管理办法

第一条物资的领用、发放，须遵循“先进先出”的原则，出库时间定为每天下午2点至6点(特殊情况除外)。

第二条办理出库必须凭《申领申购单》由部门经理报总经理确认签字后方可出库。

第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。

第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。

第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。

八、固定资产管理办法

第一条公司全部固定资产，包括所有包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。实物管理按“谁使用，谁负责”的原则进行分工。

第二条建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。

第三条折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。

第四条折旧计提方法采用使用年限法。

九、厨房原材料及其他物品采购管理办法

第一条由厨师长根据楼面经营情况参照厨房库存，提出采购计划送交采购。

第二条采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录在请购单上。

第三条采购员购买后，将原材料分类直接拨入厨房或入库，由保管员协同厨师长共同验收并签字。

第四条验收后采购员将签字的请购单连同《申领申购单》、采购发票送财务报帐。

第五条其他物品的采购，由各部门提出申请采购计划，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给采购员采购。

厨房原材料采购流程图

结合楼面经营预销售计划——提出申请——楼面经理、厨师长签字——采购员采买——厨师长和保管员验收——直接拨入厨房或入库——采购员持验收凭证、发票到财务核帐——经总经理签字后——财务报帐

其他物品采购流程图

各部门填写《申领申购单》提出采购计划——保管员复核——主管会计——总经理审批后——采购员凭单采买——保管员和采购员验收——入库——采购员持验收凭证、发票核帐报帐

十、保管员工作规范

第一条负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。

第二条定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。

第三条货物入库时，一定要真实、准确的.按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。

第四条出库物品，必须要由总经理签字方可出库。

第五条入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。

第六条及时报告物资存储情况，除特殊情况外不得先出库后补手续。

十一、报损、报废管理规定

第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。

第二条报损、报废的金额走营业外支出科目。

十二、厨房成本的控制和管理

第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面：

1.严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的材料边脚，投到员工餐，以改善员工伙食。

2.采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

3.对厨房的水、电、燃气要本着节约使用的原则。

4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。

5.对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低经营总成本的目的。

7.财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

8.每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率作出统计。

9.厨房出品的平均毛利应达到50%以上。

餐饮管理规章制度集锦 篇19

为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度:

一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。

三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

餐饮管理规章制度集锦 篇20

一、保证所有库存原材料数量正确和完好，自然损耗率控制在规定的范围内。

二、库存物资分区、分类摆放、整齐有条理，便于收发、检查和盘点。

三、对所有库存物资建立库存记录，及时做好入库数、领出数的记录。

四、做好有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的安全措施。

五、建立完备的物资验收、领用发放、保管、盘点计划和清洁卫生，不可'采购无计划，保管无档案，领用无手续'。

六、掌握各类物资日常用量信息，与各部门用时沟通，发现物资积压，及时上报主管领导，尽快处理。合理控制库存量，减少资金占用，加速资金周转。

七、做好原材料入库、领用的登记工作。

餐饮管理规章制度集锦 篇21

一、目的

为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、资料

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（个性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的`工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（五）预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、考核

1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。