黄家烤肉的做法
黄家烤肉是济南名吃,起源于明末清初,由黄氏家族创制,距今已有300多年历史。接下来本站小编带你了解一下黄家烤肉的做法。
黄家烤肉的历史典故
传说早在元朝,山东省济南市章丘区黄家湾有一个姓黄的在朝中做武官,
因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃,鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发,也经常烤肉吃,不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年,终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此,自明朝迄今,黄家烤肉已有300多年历史了。
黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人—孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后,我国的民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵,也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,异香别具,回味悠长,便重重赏了孟洛川,传说还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖。
黄家烤肉的制作方法
1、将猪宰杀后,去内脏,褪毛,清洗干净,去骨每间隔2厘米左右划割
一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层,再顺竖刀切割间隔仍约2厘米,整个猪划切完后搓配料。
2、把配料研磨成末粗盐除外,将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上,要在划割的肉条深处也搓上配料,搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨,倒着挂起来,用秫秸段撑开后肘部和猪后膛,再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部,形成桶状,再用秫秸撑起猪中膛和前膛,使猪身圆起来,便于烤制时受热均匀。
3、用麦秸把烤炉点燃,往炉内投40千克麦秸,使其充分燃烧,而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上,防止污染,将撑好的猪担在炉上口,将一口大锅反扣在炉口上,用土糊好,稍微能冒出青烟即可。
4、从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉既熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦糊的外层,而后取肉切成薄片即可食用。
黄家烤肉的营养价值
烤整猪,经山东省食品卫生监督检验所检验,其蛋白质含量为23.4%,脂肪含量为43.1%,盐含量为1.3%,水分含量为31.6%。
刚出炉的烤肉,异香扑鼻,味飘数百米之外,闻之增食欲,吃之皮脆而酥,肉质鲜嫩,肥肉不腻,瘦肉嚼之回味无穷。烤肉的吃法多种多样,既可做酒肴又可做饭菜。
单吃鲜香可口,不同的部位具有不同的特色。
臀部的上头占整猪的3%左右为蝈蝈肉部分,其特点是肉瘦,咸淡可口;烤猪中间部分的两条里脊是最好部位,其肉色质鲜艳,嫩而好嚼;再向下是腱子肉,其特色是瘦肉为主,有咬嚼,作为酒肴甚佳;胸部,肉瘦无乱丝,质量好,营养高。整个烤猪最珍贵的是“家雀头”,一头整猪只有两个,其重量不过二三两左右。
若把烤肉与白菜或豆腐一起烩制,则更是别具风味。另外,烧饼夹烤肉,单饼卷烤肉,章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法,都深受群众欢迎。
由于整猪经过特制高温炉焖烤后,水分降低,脂肪减少,蛋白质成份相对增加,且无菌、易贮存,携带方便,所以是老幼皆宜的高级营养食品和宴席佳肴。
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