三星级酒店筹备计划

一、概述：

作为一名酒店管理，为了能搞好酒店筹备工作，特制定筹备以下计划。

本计划是以一家三星级档次，拥有120间客房（约400张床位），250张餐位（约62张餐桌）之规模的酒店为计划标准。

二、组织结构图：

另页附后。

三、员工手册：

附：本人在xx夜总会制订之员工手册。

四、各部人员配备：

1、饭店所需人员比例一般在1:1.5——1:2之间，其中客房占30%左右，餐饮占45%左右，其它部门占25%。

2、由上所述（以1:2算），饭店员工数为240人左右。

其中：

客房人员约72人，其中总台人员约为20人；

餐饮部约108人； 工程部约19人；洗衣房约20人；

3、在垂直领导系统中，每位领导者所领导的（直接）人数量少不少于5人，最多不多于35人（大型酒店）——16人（小型酒店）由此可以计算出管理人员的编制。

五、客房详述：

1、硬件：

a、大堂/正门

a、正门要设华盖，华盖实用面积要保持有二个停车位（每个停车位最低面积为2.45×4.6m）宽度不少于6.7m。

b、设有残疾人轮椅坡道，坡度不能超过1——12坡度。

c、设有10——20人休息席位。

d、有豪华灯具，一、二件艺术品。

e、总台：

高度：120公分。

宽度：80-90cm 。

长度：0.03m——0.05m×客房总数。

位置：面对正门或客人步入饭店的右侧。

b、客房。

a、气氛：

暖：色调淡雅，呈暖色，忌白色。

静：宁静（界域外噪声不大于50分贝，室内噪声不超过85分贝，而噪音限制参数为30分贝），隐私，方便，安全。

雅：洁静，舒适，豪华。

b、客户规格：

标准间：3.65m×5.5m=20m2(不含卫生间及衣柜)

c、高度：

2.7m-3m。

d、电源插座。

110/220v。

e、小酒吧。

软饮料不少于5-8种。

烈性酒不少于3-5种。

f、衣柜。

进深：不小于40-50厘米。

长度：不小于110-120厘米。

至少有2个西服衣架，2个裙架，2个裤架。

g、床垫：

长：1.9m

宽：1——1.35m以上。

h、电视：

需14——18寸，有二个闭路频道，每日不少于2次播放，晚上结束时间不早于24时，要有15个以上的频道。

i、床头柜：

要有2——8种功能。

j、门：

门宽最低为0.8×2m。

残疾人门宽：0.9×2m。

厚度：3.5cm。

k、最低要有2.2m的玻璃上光区域。

l、温度。

冬季：20℃——24℃。

夏季：24℃——26℃。

m、安全：

有防盗锁链。

门上安装猫眼。

设喷淋，烟感。

门后贴安全通道指示图。

墙壁要有1小时的防火能力。

n、卫生间：

面积4m2——6m2

所有毛巾质地均应为金棉，颜色以白色为宜。

冷热水线要设有切断回转阀。

热水管水温50℃——60℃。

喷淋喷头高度：2m。

配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。

o、灯源（标准间为例：180w——210w）

床头灯2个：25w/每个。

写字台灯1个：50w。

壁灯/走廊灯1个：10w。

夜间脚灯1个：5——10w。

茶几落地灯1个：30w。

梳妆台镜灯（日光灯）1个：40w。

卫生间照明灯1个：15w。

2、定价：

a、千分之一定价法：

总投资成本÷总房间数＝客房平均建造成本

客房平均建造成本÷1000＝客房平均建造成本

b、客房价格一般分为5个档次，分别为：

a、豪华套间：5%；

b、一般套间：5%；

c、标准间：80%；

d、经济间：10%；

3、管理：

a、实行岗位责任制。

b、将工作程序标准化，数据化，如客人在退房后30——45分钟内整理好客房。

例一、晚间开床（pm18:00）

——敲门三下，并讲“客房服务员，请问有人吗？”；

（英语：housekeeping）

——开门；

——清理烟灰缸，纸篓；

——检查热水瓶；

——放窗帘；

——睡毯折45度角；

——枕边放鲜花，晚安卡；

——关台灯，留门口壁灯；

——检查卫生间（玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮垫、纸巾等）；

——关门；

——填晚间查房开床日报表。

例二：整理客房程序。

——时间：am：9:00-11:00 pm：13:00-15:00；

——每间所需时间：25——30分钟；

——备齐用品用具放在车上；

——敲门；

——开门，车停在门口，检查室内设备（天花板，墙壁，家具，电器设备）；

——拉窗帘，开窗；

——拿旧床单等入车；

——清理烟灰缸，废纸等垃圾；

——做床；

——擦洗室内设施（从右侧顺时针做起）；

——补充用品（茶杯，信封）；

——清理浴室：

*将客人用过的毛巾收走；

*洗浴缸；

*洗便缸；

*擦地板；

*擦镜子，灯具，洗脸台；

*补充用品；

*检查电话；

*关门。

——清洁地毯，由内至外；

——关灯，调室温，关窗；

——在门口视察，关门；

——填工作日报表；

——领班检查。

例三：客房部早班领班工作进程表。

9:00：到楼层查房，主要查v房（客房）、co房（客人迁出房）、so房（客人外宿房）、ooo房（维修房）；

9:30：客房部经理、主管、领班例会，布置当天工作；

10:15：召集服务员开会，传达例会内容；

10:25-12:00：再次查房，主要检查服务员整理客房的质量标准；

12:00-13:00：午餐，休息；

13:00-14:30：再次查房，主要查客房舒适，洁净标准程度；

14:30：到经理室填写客房部日报总表；

15:30：给客户服务员分配供给客房酒吧，酒水，并填表记录数量，品种，（即客房酒吧结帐）；

16:30：经理，主管，领班会议，总结一天工作情况；

17:00：结束工作。

4、其它。

客房的理想出租率为75%——80%。

六、餐饮详述：

1、硬件：

a、气氛：

a、愉快：艺术性，淡雅。

b、欢乐：活泼，节日色彩。

b、餐厅标志：

a、示明餐厅类型，营业时间。

b、规格：

*宽：30cm。

*高：12cm。

*面积：360cm2。

c、每个席位的地面空间为1.4m2。

d、储藏室，冷冻室的面积相当餐厅所占面积的10%。

e、厨房面积与餐厅面积的50%。

墙面瓷砖不低于2m。

要有通风设备。

f、厨房设备。

★调理准备器具：

单水槽，双连水槽，三连水槽，工作台，厨柜，鱼肉处理台，砧扳，存放架，洗米机，储米柜，滴水台，l型推车，u型推车等。

★饮食器具：

炉灶，烤箱，汤炉，油炸机，煎板，蒸汽回转锅，炊饭机等。

★机械器具：

切菜机，细切机，绞肉机，切电机，剥皮机，搅拌机，残菜处理机。

★冷冻冷藏器具：

双门式冷柜，四门式冷冻冷藏柜，六门式冷冻冷藏柜，冷藏工作台，冷藏分配台，苏打台，储冰柜，冷冻冷藏展示柜等。

★分配线器具：

保温配膳台，餐盘分配车，餐具分配车，保温分配车，保温配膳车。

★回收清洗器具：

自动食器洗涤机，mpw型洗碗机，食器回收输送带，消毒槽，清毒橱。

★速食餐饮设备：

全自动过滤油烟罩，冷冻室，冷藏室，制冰机，食品保温柜，压力式炸锅，保温展示柜。

g、餐饮硬件太多，这是不一一详述。

2、管理：

a、招聘员工。

a、身高及长相要求：

*五官端正。

*男身高1.70米，女1.65米。

*年龄18-22岁。

b、文化及性格要求：

*文化程度初中以上。

*性格外向、开朗、活泼、机智。

c、健康要求：

*无残疾。

*无传染病。

*无体味疾病。

b、培训：

a、酒店简介。

b、部门纪律制度。

c、专业知识。

言行举止，服务程序，服务技巧（托盘，斟酒，摆台等），待客技巧，推销技巧等。

d、应变能力：

如何处理突发事件，如停电，打架，火灾等。

c、组织结构

略

d、人员编制：

设餐厅营业时间为16个小时（am7:00-pm22:00）则分三班制：

早班：am6:30-pm2:30

晚班：pm13:30-pm：22:30

二头班：am10:30-pm2:30

pm17:30-pm21:30

含1小时吃饭时间

以一个服务员同时服务5桌客人，则：

早晚班服务员共需26人。

二头班服务员需10人。

迎宾共需6人。

酒吧调酒员6人。

领班：餐厅领班6人。

酒吧领班2人。

主管：餐厅主管3人。

酒吧主管2人。

管事部主管2人。

领班2人。

员工18人。

文员：1人。

厨房约20人左右。

e、餐牌制定：

要根据当地的原料品种厨房设备，客人口味及消费水平制定

一般菜单价格计算公式为：食品成本÷计划确定的食品成本百分比。

酒店的食品成本百分比一般在33%-35%。酒水的成本百分比在21%-22%。

f、餐厅管理：

a、部门纪律。

b、岗位责任制（附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制）。

c、服务程序（附本人在梦妮餐厅制定的服务程序）。

d、将服务标准化，数据化。

如：

点菜时间：3分钟。

上菜时间：早 餐：10分钟。

午晚餐：15分钟。

清桌：4分钟（含摆台）。

g、酒吧管理：

a、酒水控制管理。

b、严格调酒配方，程序。

h、厨房：

承包制管理。

i、管事部：

同餐厅管理（附部分管事部程序及标准）。

j、除上述管理外，卫生，安全管理亦十分重要，另部门要与财务部一起制定，《仓库管理制度》、《货物验收程序》、《资产管理制度》、《物资采购价格控制制度》、《物资采购管理制度》、《低值易耗品管理制度》、《包装物管理制度》等，做好成本控制的管理。

七、财务：

财务要尽快建立起各种数据标准及公式，以便控制及管理。

1、作为酒店业，其：

总经营支出约为：70%-75%。

毛利率约为：25%-30%。

纯利率约为：10%-12%。

2、营业收入比例。

客房：29.9%。

餐厅：24.3%。

饮料：9%。

电话：2.4%。

其他：4.4%。

3、成本及经营费用比例：

工资及有关费用：32.8%。

部门管理费：10.4%。

食品成本：7.5%。

贷款利息：6.2%。

地产租金：固定资产税及保险：4.3%。

折扣：6.7%。

能源：5.2%。

行政管理费：5.8%。

推销、广告：2.3%

工程维修：3.4%。

饮料成本：2.7%。

税前利润：10.3%。

其它：2.4%。

八、结束语。

总之，做为酒店管理，主要抓好人才，成本控制，服务及出品质量，营销手段及建立酒店的基本制度（总经理负责制，员工手册，岗位责任制，服务规程，经济责任制等），就是抓住了酒店兴旺的根本。

本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。由于时间仓促，难免有疏漏，混乱及不足之处，还请见谅。